Контакты 244851268 Телефон 8(067)6446674
Логин: Пароль: Код проверки: captcha >>Забыли пароль?

Поиск

>>Расширенный

Категории

Новости

Вы здесь: Начало > Новости

Червоні соуси на м'ясному бульйоні. Приготування червоних соусів. Рецепти червоних соусів з вином, цибулею, гірчицею, горіхами, грибами, корінням і часником

  1. Червоний соус основний: рецепт. Приготування червоного соусу
  2. Червоний соус на м'ясному бульйоні
  3. Червоний м'ясної соус з вином
  4. Цибулевий червоний соус на м'ясному бульйоні
  5. Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з карнішони (пікантний)
  6. Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з гірчицею
  7. Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з грибами
  8. Мисливський м'ясної соус
  9. Перцевий червоний соус на м'ясному бульйоні з оцтом
  10. Червоний соус на м'ясному бульйоні з корінням
  11. Червоний соус з естрагоном і сухим вином
  12. Соус червоний з вином і кістковим мозком
  13. Соус на м'ясному бульйоні з червоним вином і часником
  14. Кисло-солодкий червоний соус на м'ясному бульйоні з горіхами
  15. Червоний соус на м'ясному бульйоні з апельсинами
  16. Соус з шинкою, каперсами і печерицями
  17. Червоний соус з на м'ясному бульйоні печерицями та помідорами
  18. Червоний соус на м'ясному бульйоні з мадерою
  19. Чорносмородиновий соус на м'ясному бульйоні
  20. Червоний соус на м'ясному бульйоні зі свіжими грибами
  21. Червоний соус з солодким перцем стручковим
  22. Червоний соус з сильно концентрованим бульйоном і вином
  23. Червоний соус на ясному бульйоні з трюфелями
  24. Італійський соус на м'ясному бульйоні

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі і томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса і кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.


Пасерування борошна і овочів

Червоний соус основний: рецепт. Приготування червоного соусу

Зварити коричневий бульйон з обсмажених м'ясних кісток і процідити. Частина цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50 °), всипати просіяне, спасерувати без жиру пшеничне борошно (червона пассеровка) і розмішати дротяним віником так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. В решті бульйон покласти пасеровану томат-пюре, пасеровані коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, негайно розмішати і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.
Після закінчення варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; залишилися на ситі овочі протерти і з'єднати з соусом.
Для приготування паленки цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темнокоричневой (майже чорної) забарвлення, потім влити холодну воду (2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з вогню і процідити.
На 1 л соусу для паленки витрачається 5 г цукрового піску.

Червоний соус основний: для чого використовується
використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів - з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею та іншими продуктами, приправами і спеціями.

Бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, цибуля ріпчаста 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.

Червоний соус на м'ясному бульйоні

Гарячий основний червоний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито.
Посуд з соусом поставити на водяну баню (марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.
Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік (НЕ заправлений мукою) в кількості 100 г на 1 л соусу або 20 - 25 г сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.

Червоний м'ясної соус: для чого використовується
подається до страв з котлетної маси, шинці, сосисок, сардельок, рагу, азу, м'яса тушкованого і запеченого.

Червоний основний соус тисячі, масло вершкове 70, часник 1, перець 0,5.

Червоний м'ясної соус з вином

У готовий червоний соус, приготований, як описано вище, але без часнику, додати виноградне вино - мадеру, портвейн або херес. У соус можна додати гострий соус (30 - 50 г на 1 кг).

Червоний м'ясної соус з вином: для чого використовується
подається до філе, лангету, котлет з курей по-київськи, смаженим телячим нирках, шинці, мови і деяким іншим м'ясних страв.

Червоний соус 1000, вино 100.

Цибулевий червоний соус на м'ясному бульйоні

Цибулю дрібно нашаткувати і злегка підсмажити на вершковому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 - 10 хвилин. Після цього влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 - 15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару печериць.

Цибулевий м'ясної соус: для чого використовується
подається до тушкованого м'яса, м'ясних биточки і котлет. Крім того, під цим соусом запікається м'ясо.

Червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9% -ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з карнішони (пікантний)

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8 - 10 хвилин.
Отриману суміш з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль, варити 10 - 15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити гострим соусом, цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.
Корнішони, попередньо нарубані, можна покласти на блюдо безпосередньо перед його подачею.

Цибулевий м'ясної соус з карнішони: для чого використовується
подається до філе, лангет, биточки і котлет з рубленого м'яса.

Червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9% -ний 75, корнішони 100, гострий соус 50., перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з гірчицею

У дрібно нарізану пасеровану цибулю додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10 - 15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, гострим соусом і вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, так як гірчиця згорнеться крупинками.

Призначення соусу:
подається до м'ясних биточки і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбаси, сосисок і сардельок.

Червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця столова 25, гострий соус 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.


Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з грибами

У дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5 - 6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його (уварюють вино для видалення з нього спирту) на 2/3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10 - 15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.

Цибулевий м'ясної соус з грибами: для чого використовується
використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.

Червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

Мисливський м'ясної соус

У дрібно нарізану ріпчасту цибулю, спасерувати на вершковому маргарині, додати подрібнені шампіньйони або білі гриби і пасерувати протягом 5 - 7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 обсягу, додати червоний основний соус, пасеровану томат-пюре, цукор, сіль і варити 10 - 15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп і листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.

Мисливський м'ясної соус: для чого використовується
подається до смаженої дичини, натуральним котлет з телятини, баранини, котлет і биточки з дичини.

Червоний основний соус 750, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, шампіньйони 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.

Перцевий червоний соус на м'ясному бульйоні з оцтом

Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - тмин, гвоздику, мускатний горіх в порошку, зелень петрушки і тушкувати при слабкому кипінні в посуді, закритою кришкою, 20 - 25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний основний соус і варити 15 - 20 хвилин. В кінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити і заправити вершковим маслом і меленим червоним перцем.

Перцевий соус з оцтом: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, курям, курчатам, шашликів.

Червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9% -ний 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин, гвоздика, мускатний горіх в порошку по 0 , 1, перець червоний 0,5, зелень.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з корінням

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий червоний основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. В кінці варіння покласти зелений горошок і стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.

Соус з корінням: для чого використовується
подається до тушкованого м'яса і деяких інших страв.

Червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, лук порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка і селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки квасолі консервовані 30, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

Червоний соус з естрагоном і сухим вином

Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, селеру дрібно нашаткувати і спасерувати на маслі, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 початкового об'єму. Цю суміш з'єднати з червоним основним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати листочки естрагону і довести до кипіння.

Соус з естрагоном і сухим вином: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, натуральним котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курям, курчатам і до страв з яєць.

Червоний основний соус 850, масло вершкове 70, вино біле 100, сильно концентрований бульйон 100, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.

Соус червоний з вином і кістковим мозком

Дрібно нарізані цибулю, петрушку, селеру, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити посуд кришкою і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. У підготовлену суміш влити червоний основний соус, додати сильно концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (в порошку) і варити 15 - 20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним гострим перцем і процідити.
При подачі шматочки вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.

Соус червоний з вином і кістковим мозком: для чого використовується
подається до лангету, філе, антрекот, біфштекс, деяких страв з овочів.

Червоний основний соус 800, цибуля ріпчаста 60, петрушка і селера 40, виноградне червоне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздика 0,3, мускатний горіх 0,01.

Соус на м'ясному бульйоні з червоним вином і часником

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелена цибуля, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15 - 20 хвилин. Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз.

Соус з червоним вином і часником: для чого використовується
подається до страв з дичини та свійської птиці.

Червоний основний соус 800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, цибуля зелена 50, селера і петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.

Кисло-солодкий червоний соус на м'ясному бульйоні з горіхами

Чорнослив зварити у воді, злити відвар, в який додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10 - 15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені від плівки і тонко нарізані волоські горіхи і прокип'ятити. При подачі страви соус посипати тертим хріном.

Кисло-солодкий соус з горіхами: для чого використовується
подається до страв з відвареного м'яса.

Червоний основний соус 750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9% -ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з апельсинами

Червоне вино уварити до 1/2 початкового об'єму, а потім в нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (цедру зрізати тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і обшпарити окропом для видалення гіркоти). У червоний основний соус додати вино з цедрою і варити 10 - 15 хвилин. Потім в соус налити апельсиновий сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею в соус додати шматочки апельсина.
Цей соус можна готувати з мандаринів.

Соус з апельсинами: для чого використовується
подається до смажених качок, тетеревам, глухарям, куріпок і т. п.

Червоний основний соус 800, червоне вино 100, апельсини 200, цукор 20, масло вершкове 70.

Соус з шинкою, каперсами і печерицями

Дрібно нарізану спасерувати цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3 - 5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти рубані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією.

Соус з шинкою, каперсами і печерицями: для чого використовується
призначається для блюд з зайця, кролика, свинини, баранини.

Червоний основний соус 750, свиняче внутрішнє сало 40, масло вершкове 30, шинка (без жиру) 100, цибуля ріпчаста 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець мелений 0,1.

Червоний соус з на м'ясному бульйоні печерицями та помідорами

Дрібно нашатковану цибулю спассероват' на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати в пасеровану цибулю. Потім в суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з червоним основним соусом і кип'ятити 5 - 10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листочки естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.

Соус з печерицями та помідорами: для чого використовується
подається до антрекот, філе, тушкованого м'яса, биточки з м'яса, а також до страв з баранини, телятини та домашньої птиці.

Червоний основний соус 650, масло вершкове 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, шампіньйони 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з мадерою

Перший спосіб. У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.

Другий спосіб. Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.

Соус з мадерою: для чого використовується
подається до філе, лангет, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, ниркам телячим смаженим, а також до відвареної шинки і мови і виробам з котлетної маси.

Червоний основний соус тисячі, вино 150, масло вершкове 70.

Чорносмородиновий соус на м'ясному бульйоні

Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином і бульйоном. У суміш додати крупно-подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листочки естрагону, черносмородиновое варення і варити 20 - 25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3.
Приготовану суміш з'єднати з червоним основним соусом і кип'ятити 8 - 10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити і заправити вершковим маслом.

Чорносмородиновий соус: для чого використовується
подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточки з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.

Червоний основний соус 750, червоне вино 100, бульйон 200, масло вершкове 70, варення черносмородиновое 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Червоний соус на м'ясному бульйоні зі свіжими грибами

Ріпчасту цибулю і гриби нарубати і окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю і гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, вершковим маслом, додати дрібно нарізаний часник і розмішати.

Соус зі свіжими грибами: для чого використовується
подається до м'ясних, рибних і овочевих страв.

Червоний основний соус 800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150, сильно концентрований бульйон 50, масло вершкове 70, часник 2, лимонна кислота 1.

Червоний соус з солодким перцем стручковим

Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати і спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасеровану перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 початкового об'єму, потім додати червоний основний соус і варити 15 - 20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий лист, часник, розтертий з сіллю, і знову кип'ятити 5 - 10 хвилин, потім процідити, протираючи при цьому перець, і заправити вершковим маслом.

Соус із солодким стручковим перцем: для чого використовується
подається до вареного і смаженого м'яса, страв із зайця, м'яса дикої кози і т. п.

Червоний основний соус 800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3% -ний 75, маргарин вершковий 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0,5, часник 1.

Червоний соус з сильно концентрованим бульйоном і вином

У гарячий червоний основний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) і довести до кипіння. Соус процідити через часте сито або марлю.

Призначення соусу:
подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.

Червоний основний соус 750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.

Червоний соус на ясному бульйоні з трюфелями

У готовий червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме), влити відвар з трюфелів і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні протягом 10 - 12 хвилин. У цю суміш влити закип'ятила мадеру, покласти дрібно нарубані трюфелі і розмішати.

Соус з трюфелями: для чого використовується
подається до фаршированим котлет з домашньої птиці і дичини і котлет по-київськи, паштетів, філе і т. п.

Червоний соус 750, вино (мадера) 100, трюфелі 100, відвар від трюфелів 100, бульйон (фюме) 100.

Італійський соус на м'ясному бульйоні

В основний червоний соус додати томат-пюре, покласти пасеровану дрібно нарізану цибулю, підсмажені дрібно нарізані шинку і шампіньйони. Влити біле вино і варити 5 - 8 хвилин, додати дрібно нарізану зелень петрушки, естрагон, сіль, перець і закип'ятити.

Італійський соус: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, домашньої птиці і дичини.

Червоний основний соус 650, томат-пюре 150, шампіньйони 100, шинка 60, цибуля ріпчаста 80, сало внутрішнє свиняче або масло топлене 50, біле сухе вино 100, петрушка 10, естрагон 10, перець 1.

При вікорістанні та передруці матеріалу активне посилання на агентство жіночий сайт inmoment.ru обов'язкова!