Контакты 244851268 Телефон 8(067)6446674
Логин: Пароль: Код проверки: captcha >>Забыли пароль?

Поиск

>>Расширенный

Категории

Новости

Вы здесь: Начало > Новости

Спаржа. Все, що потрібно знати шеф-кухарю.

Вирощування спаржі досить молоде і перспективний напрямок для українських аграріїв, отже, і для шеф-кухарів теж. Наприклад, в Іспанії спаржею зайнято 17000 гектарів, в Голландії -15000, а в Україні поки тільки 50 гектар землі. Однак не всі знають і розуміють специфіку роботи зі спаржею. Ми відвідали господарства, які зараз розвивають цей напрям, і готові розповісти про тонкощі процесу вирощування.

Урожай спаржа починає приносити тільки на третій рік після посадки, тому результат вимагає часу. Посадковий матеріал найчастіше закуповується в Голландії, Німеччині чи Іспанії. Пік урожайності припадає на 4-6 рік, а в загальному тривалість життя одного поля - до 12 років.

У багатьох саме спаржа викликає найяскравіші асоціації з весною. І це абсолютно вірно, адже в усьому світі спаржа є першим овочем, зібраним з відкритого грунту, який радує врожаєм після зими і наповнює емоціями всіх людей на землі.


Закриття сезону спаржі пов'язано не тільки зі спекотною погодою, а й з виснаженням самого рослини. І якщо збирати урожай надмірно, на наступний рік можна в принципі нічого не отримати. Виснаження рослини вимірюється рівнем градуса brix, який показує вміст сахарози в рослині. Сезон слід закінчувати, коли рівень в кореневище менше 10. Пагони просто перестають зрізати, вони йдуть в зростання і колоски на кінцях розпускаються як квіти, харчуючись енергією сонця і живлячи кореневище. Тому втрачати час в сезон спаржі абсолютно не слід.

Головне достоїнство спаржі - легкість і швидкість приготування і можливість є пагони навіть сирими. Гастрономічних достоїнств у спаржі досить. Судіть самі: вона відмінно поєднується з різноманітними соусами, що робить блюдо справжнім делікатесом, її можна їсти холодної і гарячої, як основне блюдо і як гарнір, з неї виходять відмінні супи і муси. Крім усього іншого - це також єдиний овоч, який з етикету можна їсти руками.

Крім усього іншого - це також єдиний овоч, який з етикету можна їсти руками

В Україні сьогодні культивують три різновиди спаржі: зелена, біла і фіолетова. Вирощування білої спаржі більш дороге і трудомісткий. Вищий сорт білої спаржі - біла, товста і м'ясиста. Ідеально білий колір можна отримати лише одним способом: повністю виключити потрапляння ультрафіолету на пагони. Грядки завжди знаходяться під світлонепроникної плівкою, а щоб зрізати втечу потрібно розкопати землю, причому роблять це рано вранці, поки сонце не балує прямими променями. Після збору для зупинки процесів росту спаржа двічі промивається крижаною водою. Далі за технологією пагони повинні бути просушені і оброблені ультрафіолетом.

Найсмачніша спаржа - це найсвіжіша, вирощена локальними фермерами. Як правило, сезон в Україні починається з середини квітня і закінчується в середині червня. Звичайно, імпортована спаржа доступна круглий рік, але це не так привабливо за ціною.

ПОКУПКА І ЗБЕРІГАННЯ

Спаржа може бути різних відтінків і розмірів, і у кожного є свої сильні сторони. Ось декілька порад про те, як краще всього вибирати, чистити і зберігати цей продукт.

Вибирайте списи з яскравим забарвленням і щільно закритими кінчиками. Пагони, які виглядають сухими і млявими, напевно втратили свій смак. Перевірте місце зрізу, щоб переконатися в ступені сухості. Якщо місце зрізу має коричневий відтінок, вибирайте інший пучок.

На сьогоднішній день зелена спаржа є найбільш поширеною. Незалежно від його товщини втечі, зелену спаржу радять готувати al dente, хоча ця догма вже спростована Хестон Блюменталь.

Біла спаржа частіше зустрічається в Європі. Втеча має білий колір бо для запобігання розвитку хлорофілу, який і змушує рослину темніти, воно вкрите мульчею. На відміну від зеленої, біла спаржа при приготуванні повинна бути повністю очищена - від кінчика до верху. Помилково готувати зелену і білу спаржу разом, оскільки біла смачніше, коли повністю приготовлена.

Фіолетова спаржа має природно фіолетовий забарвлення, який при приготуванні стає темно-зеленим. Його смак подібний до смаку зеленої спаржі.

ТОНКИЙ, СЕРЕДНІЙ, ТОВСТІ

Спаржа зазвичай калибруется в трьох розмірах: тонкий, середній і товстий. Товщина спаржі не вказує на її зрілість: тонкий втечу спаржі вже не виросте в товстий. Те, що ви виберете, залежить від особистих переваг, страви і способу приготування. Тонкі пагони вважаються більш трав'яними на смак, а товсті - м'ясистим. Тонка спаржа відмінно підходить для приготування фрі і обсмажування. Товста спаржа хороша для смаження або гриля, і краще за все, коли ви подаєте пагони цілими, навіть просто пару штук. Пагони середнього розміру підходять практично для будь-якого способу приготування.

ЗБЕРІГАННЯ

Зберігайте спаржу в холодильнику, загорнуту у вологий рушник не більше десяти днів. Не чистіть спаржу заздалегідь. Також спаржу можна зберігати в холодильнику вертикально в контейнері з водою, ніби букету квітів.

Поламати і почистити

Перед тим, як почати готувати, знайдіть хвилинку, щоб зламати або обрізати жорсткі нижні кінці спаржі. Якщо у вас є хороші товсті пагони, очистіть їх міцну шкіру. Ми покажемо вам, як це зробити.

ЧИЩЕННЯ

Шкіра на великих пагонах спаржі не пом'якшує при приготуванні, тому краще очистити нижню частину як зелених, так і фіолетових пагонів. І пам'ятайте: білу спаржу очищаємо завжди весь втечу.

СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ

Як вже було сказано вище - спаржа універсальний продукт і може бути приготовлена ​​будь-яким способом, може бути використана як основний або як додатковий інгредієнт.

Спаржа прийме будь-яку шефську, навіть дуже сміливу, фантазію!

Автор: Анна Зеленохат

Основні фермерські господарства по вирощуванню спаржі:

https://www.fontegro.com/dlya-shef-povara/novosti/sezon-ukrainskoj-sparzhi-otkryt-63